Альбумін виготовляється з білків свіжих яєць. Перевагою цього продукту є особливо хороша здатність до взбивання, хороша стійкість піни та хороші згущення та здатність до зв’язування води. Застосовується для виробництва: кремів,нуги, суфле, безе та ін. кондитерських виробів.